Thịt Heo Quay Chay

VẬT LIỆU - THá»°C HÀNH

Phân lượng vật liệu chỉ có tính tượng trÆ°ng.

1. Chuẩn bị nÆ°á»›c dùng chay: Hầm các loại củ quả nhÆ° cà rốt, su su, bắp cải... cắt nhỏ; cứ má»—i kí lô nấu nhỏ lá»­a vá»›i 2 lít nÆ°á»›c, còn lại 1,5 lít, để nguá»™i, lọc lược qua túi vải cho nÆ°á»›c trong đẹp, nêm chút muối cho đậm Ä‘à chứ không mặn. Sá»­ dụng nÆ°á»›c hầm các loại rau củ này để chế biến các món chay nói chung.

2. Làm phần da vá»›i vỏ bánh mì: Dùng loại bánh mì vỏ cứng giòn, ruá»™t mềm xốp. Đây là loại bánh mì quen thuá»™c ở VN có nhiều kích cỡ lá»›n nhỏ, nhiều quốc gia nhÆ° Pháp, Ý cÅ©ng có loại bánh mì này. Mặt trên bánh có má»™t vết xẻ dọc hoặc hai ba vết xẻ chéo cho bánh nở rá»™ng, mặt dÆ°á»›i liền lạc. Dùng dao, kéo cắt khoét lấy phần mặt dÆ°á»›i của ổ bánh thành má»™t miếng thẳng thá»›m, xé lá»™t bỏ bá»›t phần ruá»™t mềm cho phần vỏ còn dày khoảng non má»™t phân (# 1cm). Chỉ sá»­ dụng phần vỏ cứng này, cắt ra thành từng miếng chừng ná»­a bàn tay cho dá»… làm (H.1).

H1: Làm phần da vá»›i vỏ bánh mì - ảnh T.C

3. Tẩm Æ°á»›p phần vỏ bánh: Nếu bạn có má»™t công thức riêng nào Ä‘ó hay dùng tẩm Æ°á»›p phần da heo quay mặn, miá»…n sao không có phụ gia gốc Ä‘á»™ng vật, đều có thể dùng được. Hoặc dùng công thức gợi ý nhÆ° sau: 2 muá»—ng súp nÆ°á»›c trong hủ chanh muối + 4 đến 6 muá»—ng nÆ°á»›c lọc + 1 hoặc 2 muá»—ng súp mật ong cho há»—n hợp vừa có vị ngọt nhẹ + ½ muá»—ng cà phê ngÅ© vị hÆ°Æ¡ng + 1 muá»—ng súp dầu ăn + vài giọt xì dầu cho há»—n hợp sẩm màu lại. Dùng cọ sạch quét má»™t lá»›p hổn hợp gia vị lên cả hai mặt trong ngoài của miếng vỏ bánh, để qua mÆ°Æ¡i lăm phút cho khô rồi quét lại má»™t lần nữa, để khô hoàn toàn.

H2: Tạo hình cách 1 dạng thịt Ä‘ùi - ảnh T.C

4. Làm phần mỡ vá»›i bá»™t năng: Dùng 1 chén bá»™t năng, châm từ từ vào chừng 1 chén nÆ°á»›c dùng chay cho há»—n hợp vừa sệt, bắc lên bếp, nhỏ lá»­a, khuấy bá»™t năng ná»­a sống ná»­a chín, há»—n hợp phải đặc sệt nhÆ°ng đổ ra vẫn ở dạng chảy được. Thời gian khuấy má»™t chén bá»™t chỉ chừng hai phút. Để nguá»™i bá»™t.

5. Làm phần thịt nạc vá»›i đậu xanh:

- Dùng má»™t chén đậu xanh Ä‘ã đải vỏ, nấu chín nhÆ° nấu cÆ¡m rồi tán nhuyá»…n mịn hoặc tùy ý thay đậu xanh bằng khoai môn lá»™t vỏ cắt miếng, hấp chín, tán nhuyá»…n mịn.

- Khuấy 2 muá»—ng súp bá»™t năng vá»›i 2/3 chén nÆ°á»›c dùng nguá»™i. Tùy thích thêm vài giọt màu đỏ, hồng ..(loại màu thá»±c phẩm hay dùng làm kem bánh ngọt) vào nÆ°á»›c bá»™t khuấy đều để tạo màu cho đậu giống "thịt" hÆ¡n.

- Cho nÆ°á»›c bá»™t vào bá»™t đậu bắc lên bếp, nhỏ lá»­a, khuấy đều tay cho đến khi há»—n hợp sệt mịn lại, tùy ý nêm trá»™n đều vá»›i chút xíu muối, tiêu, dầu ăn.

H3: Tạo hình cách 1 dạng thịt Ä‘ùi - ảnh T.C

6. Tạo hình cách 1 dạng thịt Ä‘ùi: Đổ lên mặt trong miếng vỏ bánh mì má»™t lá»›p bá»™t năng dày chừng 3 phân, tải đều ra, xong rồi đổ tiếp lên má»™t lá»›p đậu xanh dày chừng 4 đến 5 phân, đắp nặn thành khối đẹp mắt, lá»›p bá»™t đậu này sẽ Ä‘è lá»›p bá»™t năng lún xuống là vừa đẹp hoặc tùy vào Ä‘á»™ sệt của bá»™t và sá»± khéo tay của người làm. Khi thao tác trét bá»™t nên lÆ°u ý làm nhẹ và đều tay sao cho nhìn thấy ba phần da, mỡ, thịt, liền lạc (H. 2 và H. 3). Tạo hình cách 2 dạng miếng thịt ba chỉ: Làm nhÆ° cách 1 nhÆ°ng trét chen kẻ hai lần cứ má»™t lá»›p bá»™t năng dày 1 phân, rồi má»™t lá»›p bá»™t đậu dày 2 phân.

H4: Chuẩn bị xá»­ng hấp, nÆ°á»›c sôi lá»›n... = ảnh T.C

7. SÆ¡ chế: Chuẩn bị xá»­ng hấp, nÆ°á»›c sôi lá»›n. Dùng dÄ©a sứ, để ngá»­a từng miếng bánh Ä‘ã trét các lá»›p bá»™t vào dÄ©a, hấp chỉ trong má»™t phút trở lại vừa đủ cho lá»›p bá»™t năng chín đều và trở trong là được, đừng hấp lâu, lá»›p vỏ bánh sẽ bị nát và Ä‘ây cÅ©ng là lý do tại sao nên làm từng miếng nhỏ. Hấp xong để miếng "thịt" nguá»™i hoàn toàn cho phần vỏ khô ráo hẳn (H. 4). Khâu này có tác dụng duy nhất là làm cho phần bá»™t năng chín, Ä‘ông lại và có sắc trong.

8. Chiên: Chuẩn bị xẻng phẳng; chảo Ä‘áy phẳng, chảo không dính càng tốt, cho vào má»™t lượng dầu vừa đủ ngập phần da vỏ của miếng bánh, để dầu nóng vừa, đặt ngá»­a miếng "thịt" vào chảo cho phần vỏ cứng tiếp xúc vá»›i Ä‘áy chảo, khi thao tác chiên, dùng xẻng ép nhẹ tay lên mặt "thịt" cho phần vỏ tiếp xúc đều vá»›i Ä‘áy chảo, múc từng ít dầu rÆ°á»›i đều lên mặt đậu má»™t hai lần cho thấm vị dầu. Chiên trong thời gian rất ngắn kẻo cháy vỏ bánh, vừa đủ thấy lá»›p vỏ phồng dá»™p lên là dùng xẻng xúc ra liền và luôn để ngá»­a miếng "thịt". Để nguá»™i.

H5: Cắt “thịt” quay chay - ảnh T.C

9. Cắt “thịt” quay chay: Để ngá»­a "thịt" lên mặt thá»›t, phần da tiếp xúc vá»›i thá»›t, dùng dao mỏng bén đặt lên mặt đậu rồi nhẹ tay xắn "thịt" thành từng miếng từ trong ra chứ không phải chặt từ ngoài vào. Tùy ý xắn thành miếng to nhỏ, khi sắp vào dÄ©a thì để ngang miếng thịt cho thấy rõ ba phần da, mỡ, thịt cho đẹp mắt (H.5).

10. Nói thêm:

- Thao tác khuấy bá»™t năng, bá»™t đậu xanh… cần chút ít kinh nghiệm riêng của người đứng bếp để nhận xét, nếu làm quá đặc thì các lá»›p "mỡ, nạc…" sẽ khó kết dính vào nhau, quá loãng thì sẽ khó tạo hình. Đây là Ä‘iều không hÆ°á»›ng dẫn hàm thụ được. Nếu cần, phải làm nhiều lần để tá»± mình rút kinh nghiệm.

- Gợi ý về việc dùng những vật liệu khác để thay thế vỏ bánh mì giòn VN: Bánh mì sanwich vuông, nÆ°á»›ng lại cho phần vỏ trở vàng giòn hÆ¡n; bánh mì tròn vỏ giòn của châu Âu. Tại Bolsa, Cali. có rất nhiều cá»­a hàng của người Việt bán bánh mì ổ làm theo kiểu VN.

- Gợi ý về dùng vật liệu khác để làm phần "thịt nạc": Dùng há»™t sen nấu chín mềm tán mịn; hoặc dùng chả chay cắt lát mỏng chừng 1,5cm đặt lên lá»›p bá»™t năng thay cho lá»›p đậu xanh rồi má»›i Ä‘em hấp, khi cắt thì phần chả chay này khá giống thịt nạc hÆ¡n nhÆ°ng khó dính chắc vào lá»›p mỡ.

- Chất lượng dầu sá»­ dụng để chiên quyết định phần lá»›n chất lượng món ăn, nếu dùng dầu olive hay dầu hạt hÆ°á»›ng dÆ°Æ¡ng, dầu đậu phụng. món ăn sẽ rất thÆ¡m ngon.

C.T