Trà Huế

Trà Huế

Trước đây có người nhận định: đất Huế ở lâu thấy buồn, muốn bỏ đi, nhưng đi xa Huế thì lại thấy như muốn trở về. Thật đúng? Mỗi người dân xứ Huế dù có phiêu dạt nơi đâu cùng ít nhiều gói ghém trong lòng vài kỷ niệm thâm trầm về xứ Huế. Riêng tôi, một trong nhiều kỷ niệm đó là cung cách uống trà của nhiều người Huế.

Lá»›p bình dân lao Ä‘á»™ng thì uống chè tÆ°Æ¡i (trà Huế), lá»›p quý phái quan quyền thì uống trà tàu má»™t cách cầu kỳ và Ä‘iệu nghệ. Trong phạm vi bài này, chúng tôi sẽ không Ä‘i vào các cách uống khác nhÆ° chè há»™t, lá mồng năm, nÆ°á»›c gạo rang...

Uống chè tÆ°Æ¡i hay trà Huế là cách uống Ä‘Æ¡n sÆ¡ và bình dị của Ä‘a số dân quê Huế. Lá chè (trà) nấu trong má»™t om đất lá»›n, bỏ thêm vài lá gừng.

Ngoài Bắc và trong Nam cÅ©ng uống chè tÆ°Æ¡i nhÆ°ng không bỏ gừng nhÆ° ở Huế. Dân Nam gọi nÆ°á»›c trà tÆ°Æ¡i là chè Huế. Lá trà to và dầy, được vò ra rồi nấu cho đến khi màu nÆ°á»›c trở nên vàng là được.

Những quán chè tÆ°Æ¡i

Ở Huế, những quán chè tÆ°Æ¡i có từ lâu đời, và hầu nhÆ° ở khắp mọi nÆ¡i. Thông thường quán chỉ là má»™t mái tranh sÆ¡ sài dá»±ng trên bốn cá»™t tre, sau lÆ°ng là má»™t tấm phên dá»±ng che gió, Ä‘ôi khi chỉ là má»™t tấm phên giại, nắng chiếu chiều nào thì che theo chiều ấy. Vị trí quán nÆ°á»›c thường ở gốc bàng có tàng lá lá»›n nằm ở những địa Ä‘iểm quen thuá»™c nhÆ° bến Ä‘ò, góc chợ, đầu ngọn dốc, trÆ°á»›c rạp hát, cá»­a Ä‘ình làng vv... TrÆ°á»›c Ä‘ây, tôi Ä‘ã thấy những quán chè tÆ°Æ¡i ở các bến Ä‘ò Thừa Phủ, Cồn Hến, chợ Dinh, sau lÆ°ng chợ Đông Ba, chợ Xếp, dọc bến Ngá»±, Nam Giao hoặc trÆ°á»›c cá»­a trường hát Bà Tuần. Quán bày vài cái Ä‘òn (ghế thấp) cho khách ngồi, má»™t cái chõng tre trên úp vài cái đọi (bát) để má»™t Ä‘Ä©a trầu cau má»›i têm, vài cái thẩu Ä‘á»±ng thuốc lá cẩm lệ, giấy quyến, kẹo cau, kẹo gừng, má»™t hai nải chuối, chồng bánh tráng, vài cái bánh ú, bánh tét; đặc biệt có treo má»™t sợi giây dừa đất má»™t đầu cho khách mồi thuốc.

Vào đầu thập niên 1940 trở về trÆ°á»›c, giá má»—i đọi nÆ°á»›c chè tÆ°Æ¡i là má»™t trá»± tiền kẽm (trá»± Bảo đại trá»± Khải Định hay trá»± Đồng Khánh tùy theo thời giá. Tôi còn nhá»› vào năm tổ chức tế Nam Giao lần cuối cùng, má»™t ná»­a đồng xu ăn hai trá»± Bảo đại). Khi có khách bà bán quán - luôn mặc áo dài - múc má»™t chút nÆ°á»›c cốt chè vàng đậm đổ vô má»™t cái đọi, rồi dùng má»™t gáo nÆ°á»›c trà Ä‘un sôi từ má»™t cái om đất lá»›n để trên trú (trấu) đốt cháy âm ỉ. Khi Ä‘Æ°a cho khách bà quán lại múc thêm má»™t phần gáo nÆ°á»›c lạnh chế vô đọi. Cách pha chè tÆ°Æ¡i thường rất khéo, Ä‘á»™ nóng vừa đủ uống, nÆ°á»›c đầy vừa chí miệng đọi.

Vào những buổi trÆ°a hè, phượng đỏ rá»±c, ve kêu inh ỏi, trời nóng nhÆ° bốc lá»­a, uống má»™t đọi chè huế, ta má»›i thấy sÆ°á»›ng! Hai tay bÆ°ng đọi, mắt ngó xuống màu nÆ°á»›c chè xanh xanh vàng lợt, sủi bọt bằng đầu tăm, kê miệng vô chén đọi, mùi thÆ¡m của lá chè tÆ°Æ¡i nồng ngát ngai ngái lẫn vá»›i mùi thÆ¡m của gừng xông vô hai lá»— mÅ©i nở lá»›n, nín má»™t hÆ¡i dài rồi bắt đầu uống! Đọi nÆ°á»›c vÆ¡i tá»›i Ä‘âu nghiêng lÆ°ng đọi tá»›i Ä‘ó, cái đầu không cúi xuống mà trái lại từ từ ngả ra sau. NÆ°á»›c chè tÆ°Æ¡i uống từng ngụm lá»›n, liên tục trôi xuống cổ.

Đầu lưỡi tê vị chát của lá chè nhÆ°ng ở cổ họng cảm thấy vị ngọt dịu dịu ngây ngất của chất trà.

Tâm can phèo phổi trong giây lát đều được tẩm nhuần bằng giòng nÆ°á»›c thÆ¡m ngọt ấy. Thiệt là khỏe! Bao nhiêu mệt nhọc của má»™t cuốc xích lô dài vừa leo dốc, má»™t Ä‘oạn đường trường gồng gánh từ làng xa tá»›i chợ...tưởng chừng được rịn ra theo những giọt mồ hôi ở trán, ở cổ, ở nách, ở lÆ°ng. Muốn hãm cái vị ngọt ngây ngất của đọi chè tÆ°Æ¡i, khách có thể ăn má»™t viên kẹo cau, kẹo gừng hay bặp bặp vài hÆ¡i thuốc cẩm lệ.

Ở Huế, lá chè trồng ở Truồi là ngon nhất hạng. Các chợ thường có bán bó lá chè cá»™t bằng lạt tre vừa đủ nấu má»™t nồi. NhÆ°ng chè tÆ°Æ¡i nấu ở nhà thường không ngon bằng chè hàng, có lẽ vì pha chè nÆ°á»›c cốt không Ä‘úng Ä‘iệu hay tại vì không khát dữ dá»™i nhÆ° Ä‘i ngoài đường!

Uống trà ấm

Nếu uống chè tÆ°Æ¡i Huế Ä‘Æ¡n sÆ¡ và bình dị bao nhiêu thì uống trà ấm lại Ä‘òi hỏi công phu bấy nhiêu. Trong Vang Bóng Má»™t Thời, Nguyá»…n Tuân Ä‘ã tả lại cái nghệ thuật uống trà của lá»›p người nho học ngày xÆ°a. Cách uống trà tàu ở Huế ngoài sắc thái cầu kỳ nhÆ° ở Bắc hay Nam Việt Nam, còn có những Ä‘iểm đặc thù của chốn đế Ä‘ô. Vì là đất kinh Ä‘ô vá»›i những cung cấm, phủ Ä‘ê, là nÆ¡i sinh sống của những danh gia vọng tá»™c má»™t thời, Huế có nhiều người biết thưởng thức nghệ thuật uống trà vốn được coi là cung cách của người quý phái.

Huế cÅ©ng là trung tâm văn hóa thời xÆ°a vá»›i trường thi (nằm ở khu Canh Nông, Thành Ná»™i) là nÆ¡i quy tụ những tao nhân mặc khách hay là nÆ¡i thành lập những thi xã, văn Ä‘oàn, do Ä‘ó trà và rượu không thể bị coi thường trong sá»± thù tiếp giao tế. Những thứ trà quý ở bên Tàu cÅ©ng nhÆ° trà cụ (ấm chén) hiếm có chắc chắn Ä‘ã được các quan Ä‘i sứ bên Tàu mang về dâng vua hay tặng các bạn đồng liêu.

Anh Nguyá»…n Hữu Ái, người bạn vong niên (Ä‘ã qua đời) của tôi, là má»™t trong những người cuối cùng của xứ Huế xÆ°a Ä‘ã nâng cung cách uống trà lên hàng trà đạo. Mẹ của anh là má»™t bà chúa có dung dáng Ä‘ài các. Nhà anh ở đường Minh Mạng, từ dốc cầu Đông Ba Ä‘i xuống dÆ°á»›i chùa PhÆ°á»›c Điền má»™t chút. Nhờ anh, tôi có dịp dá»± những buổi trà ẩm tại tÆ° gia anh cÅ©ng nhÆ° ở vài phủ đệ. Tôi chỉ là má»™t kẻ phàm phu rất dốt nát về cách uống trà nên nhá»› đến Ä‘âu thì tôi ghi chép đến đấy thôi. Anh Nguyá»…n Hữu Ái rất thông hiểu chữ nho qua việc tá»± học. Anh Ä‘ã có chú thích vài áng cổ văn Việt Nam và Ä‘ã dịch qua Việt ngữ bá»™ Trung Quốc Triết Học Sá»­ của Phùng Bích Lan. Má»™t trong những cuốn sách quý trên án thÆ° của anh là cuốn Trà Kinh của Lục VÅ© (viết thế ká»· thứ 8 đời Đường) dạy về nghệ thuật uống trà.

Khác vời chè tÆ°Æ¡i nấu từ những lá to và dầy ở phần gốc, trà tàu được chế tạo từ những đọt lá non của cây trà. Đọt trà chữ nho là minh (hay mính hoặc dánh). TrÆ°á»›c ở Sài Gòn có tờ báo tên Nông Cổ Mín Đàm lấy ý nghÄ©a uống trà mà nói chuyện. Cây trà dùng để uống không phải cây trà mi hay cây trà hoa. Tên thảo má»™c của trà là thea hay camellia sinensis. Dược tính theo Ä‘ông y thì trà có chứa tính hàn, vị cam khổ, không Ä‘á»™c.

Cây trà gốc ở Trung Hoa (nên có tên Sinensis), về sau lan qua các nÆ°á»›c khác nhÆ° Ấn Độ, Tích Lan. Việt Nam cÅ©ng là má»™t nÆ°á»›c có mức sản xuất trà khá cao.

Về cách chế trà, đại loại có ba cách:

Loại thanh trà (green tea) : đọt trà tÆ°Æ¡i hái rồi để héo, xong cán ngay cho vỡ những chất tinh dầu trong thá»› lá và sấy khô chứ không để oxyd hoá bằng cách phÆ¡i - nghÄ©a là phÆ°Æ¡ng pháp để lên men (fermentation). Thanh trà cho nÆ°á»›c màu xanh, hÆ°Æ¡ng vị dịu ngọt tá»± nhiên. Có rất nhiều thứ thanh trà tùy theo tên gọi trên thÆ°Æ¡ng trường. Việt Nam ta quen dùng thứ phổ thông gọi là trà Long TÄ©nh. Về màu xanh của trà, người Tàu thường làm cho xanh hÆ¡n bằng cách nhuá»™m sulfate de chau, nghệ và chàm.

Loại ô long trà (oolong tea): đọt trà cÅ©ng chế biến nhÆ° trên nhÆ°ng lại để lên men má»™t phần (semi-fermented). NÆ°á»›c trà ra không xanh nhÆ°ng hÆ¡i ngà vàng, mùi thÆ¡m và vị chát rất đặc biệt. Trà Thiết Quan Âm là loại trà ô long được nhiều người xứ ta dùng, ngoài ra còn cả trăm thứ ô long trà khác.

Loại ô long trà ở các  quán Tàu là thứ rất phổ thông, uống khi ăn lót dạ.

Loại hồng trà (black tea): là loại đọt trà được để lên men kỹ. NÆ°á»›c pha ra có màu đỏ. Đây là thứ trà dân Âu, Mỹ thường hay uống. Loại hồng trà phổ thông của Tàu tên là trà Kỳ Môn.

Trà có thể rời từng là hoặc Ä‘óng thành bánh. Việt Nam trÆ°á»›c cÅ©ng uống trà Mạn Hảo thường Ä‘óng từng bánh cho nên có câu:
Làm trai biết Ä‘ánh tổ tôm
Uống trà Mạn Hảo xem nôm Thúy Kiều

Còn má»™t thứ trà trắng gọi là bạch trà ít được chuá»™ng.

Tất cả các loại trà đều có thể Æ°á»›p thêm các mùi hoa nhÆ° sen, thủy tiên, sói, má»™c, nhài, cúc... tùy theo sở thích. Ở Huế các cụ ngày xÆ°a vẫn dùng các loại trà nhÆ° Long TÄ©nh, Thiết Quan Âm. Việt Nam trÆ°á»›c Ä‘ây chỉ có ba nhà buôn trà lá»›n ở Hà ná»™i là Chính Thái, Sinh Thái và Ninh Thái, nhÆ°ng lâu đời nhất là Chính Thái, cho nên họ má»›i sá»­a câu ca dao trên thành: “Uống trà Chính Thái xem nôm Thúy Kiều”

Theo anh Nguyá»…n Hữu Ái thì trà được hái vào mùa xuân trÆ°á»›c Thanh Minh (gọi là VÅ© Tiên) là ngon hÆ¡n cả. Đọt trà hái trá»… nhất cÅ©ng phải là trÆ°á»›c tiết cốc vÅ©. Thời Ä‘iểm hái trà thường được ghi trên những há»™p trà quý. Bây giờ thì không còn được nhÆ° trÆ°á»›c nữa.

NÆ°á»›c pha trà cÅ©ng phải rất kén. Bất đắc dÄ© lắm các cụ má»›i dùng đến nÆ°á»›c máy vì các cụ chê là có lẫn mùi thuốc lọc nÆ°á»›c và mùi rỉ sắt. Tùy theo sở thích, các cụ có thể dùng nÆ°á»›c mÆ°a hứng lúc trời Ä‘ang mÆ°a ná»­a trận và hứng giữa trời hay nÆ°á»›c giếng. Æ  Huế có vài cái giếng tại các chùa cách xa thành phố miệt núi Ngá»± nổi tiếng trong ngọt hay nÆ°á»›c sông HÆ°Æ¡ng múc ở giữa dòng và phải bÆ¡i Ä‘ò lên đến chùa Thiên Mụ. Về nÆ°á»›c HÆ°Æ¡ng Giang, vua chúa ngày xÆ°a Ä‘ã gọi huyện của Ä‘ô thành Huế là HÆ°Æ¡ng Trà (tên cÅ© của huyện là Kim Trà nhÆ°ng có sông HÆ°Æ¡ng chảy ngang nên gọi là HÆ°Æ¡ng Trà). Riêng cái tên HÆ°Æ¡ng giang cÅ©ng đủ gây cho ẩm khách má»™t ấn tượng thÆ¡m đẹp rồi chá»› đừng nói là dùng nÆ°á»›c trong ngọt của HÆ°Æ¡ng Giang mà pha trà. NhÆ°ng cầu kỳ hÆ¡n cả là hứng các giọt sÆ°Æ¡ng trên lá sen để pha trà. Hồ Tịnh Tâm thuở trÆ°á»›c còn là hai hồ sen lá»›n vây bọc bởi má»™t thành cao cổ kính, sáng sáng các cung nữ thường chèo xuồng nhỏ ra hứng sÆ°Æ¡ng về pha trà cho vua ngá»±.

Các cụ khi dùng trà thường tá»± tay nấu nÆ°á»›c trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất bằng than soạn ngay tại phòng khách chá»› không nấu dÆ°á»›i bếp Ä‘em lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. NÆ°á»›c pha trà phải vừa Ä‘úng Ä‘á»™ sôi, Æ°á»›c lượng qua các tăm nÆ°á»›c sủi lên. NÆ°á»›c sôi non, pha trà sẽ nhạt, nÆ°á»›c sôi già pha trà sẽ đắng chát.

Ấm phải được tráng nÆ°á»›c sôi trÆ°á»›c, cốt để ấm có má»™t nhiệt Ä‘á»™ tiêu chuẩn. Lượng trà và lượng nÆ°á»›c phải tÆ°Æ¡ng xứng. Trà tàu thường được uống đậm hÆ¡n lối trà Anh. Sau khi bỏ trà vô ấm, má»™t lượt nÆ°á»›c sôi được chế vào rồi đổ ngay Ä‘i gọi là rá»­a trà. Đến lượt nÆ°á»›c sôi kế tiếp đổ vào thì má»›i gọi là trà nÆ°á»›c nhất. Các ấm trà sau các buổi trà ẩm thường chỉ được rá»­a sÆ¡ qua bằng nÆ°á»›c sôi rồi cất trong tủ chè. Tối kỵ là kỳ cọ hay rá»­a bằng xà phòng vì nhÆ° thế sẽ phá hẳn lá»›p cao Ä‘óng trong lòng ấm. Cái ấm càng cÅ© thì lá»›p cao càng nhiều, cao Ä‘óng không phải trên mặt mà thấm vào các lá»— li ti của thành ấm. Ấm má»›i mua về phải được tôi kỹ bằng cách nấu vá»›i trà trÆ°á»›c khi dùng.

Ấm trà quý

Đất Thần kinh trÆ°á»›c Ä‘ây có rất nhiều loại ấm quý nổi danh nhÆ° Thế Đức, LÆ°u Bá»™i, Mạnh Thần; các loại khay chén Mai Hạc hay men Celadon của cung cấm và các phủ đệ. NhÆ°ng rồi trải qua bao nhiêu tang thÆ°Æ¡ng biến đổi những trà cụ quý giá Ä‘ó Ä‘ã bị thất lạc gần hết. Đất Huế Ä‘ã chịu nhiều cÆ¡n sóng gió tao loạn của các biến cố lịch sá»­ nhÆ° thất thủ kinh Ä‘ô 23 tháng 5, thời tản cÆ° của chiến tranh Việt Pháp, Tết Mậu Thân, di tản 75... Chính mắt tôi Ä‘ã trông thấy nhiều đồ sành sứ ná»™i phủ bị đổ ra bán ở chợ Bao Vinh thời má»›i hồi cÆ°. Các sách xÆ°a bằng giấy bản hoặc các văn kiện, hòa Æ°á»›c cÅ©ng bị Ä‘em bán để thợ mã mua về dán bồi các con ná»™m.

Tôi còn nhá»› có lần được anh Nguyá»…n Hữu Ái dắt Ä‘i thăm má»™t vị hÆ°u quan của triều Ä‘ình Huế.

Nhà cụ trong thành Ná»™i. Cụ Hường Ä‘ã tá»± tay quạt nÆ°á»›c pha trà tiếp khách má»™t cách trân trọng. Cụ mặc áo dài Ä‘en gài nút xÆ°Æ¡ng trắng, cá»­ chỉ rất khoan thai Ä‘Ä©nh đạc trong việc pha trà.

Những buổi trà ẩm nhÆ° vậy thường tối Ä‘a là ba người để câu chuyện bàn luận thi văn không đến ná»—i tẻ nhạt mà cÅ©ng không xô bồ ồn ào nhÆ° các cuá»™c tá»­u Ä‘àm có trên bốn người. Tiếng than hỏa lò nổ lép bép, lá»­a rá»±c hồng trở ngọn xanh, khói trà nghi ngút thÆ¡m nhẹ, vị trà hÆ¡i chát ngọt kín Ä‘áo quyện lấy cuống lưỡi... tất cả tạo nên má»™t không khí thanh nhàn cho ẩm khách, nhất là khi ngoài trời mÆ°a lất phất. Các ẩm khách sành Ä‘iệu thường chỉ uống trà suông, nhÆ°ng Ä‘ôi khi nếu cỏ má»™t dÄ©a mè xá»­ng Huế hay vài cái bánh trung thu để hãm cái vị đắng ngọt của trà thì cÅ©ng vô hại.

Trong các buổi trà Ä‘àm, những câu chuyện thi văn hay bàn luận cổ kim thường là đề tài cho ẩm khách. Sau Ä‘ây là má»™t giai thoại về trà mà tôi Ä‘ã được nghe, nay xin kể lại hầu quí vị Ä‘á»™c giả:

Ngày xÆ°a, cứ ba năm má»™t lần, sứ bá»™ Việt Nam lại sang Tàu dâng cống vật, nhÆ°ng thường chỉ đến đất Lưỡng Quảng rồi về. Má»™t lần kia, vì có việc quan trọng, sứ bá»™ lên đến tận Yên Kinh vì thế má»™t quan trong sứ bá»™ được đồng liêu nhờ mua vài thứ quý lạ ở Yên Kinh. Lúc trở về kinh Ä‘ô Huế, vị quan vì bệnh thình lình, phải sai má»™t đứa trà đồng thân tín Ä‘em các vật Ä‘ã mua đến nhà bạn. Nhà vị đồng liêu kia lại ở cách xa má»™t Ä‘oạn đường dài và phải qua má»™t chuyến Ä‘ò ngang.

Ông bạn nhận các thứ trên, dở ra xem thì là má»™t há»™p trà và má»™t bức tranh lụa. Bức tranh vẽ má»™t con cá vàng bÆ¡i lá»™i tung tăng trong nÆ°á»›c, nhÆ°ng ngắm chẳng có gì đặc biệt. Còn há»™p trà lúc mở ra thì nồng nặc mùi cứt bò. ông bạn giận lắm.

Ít lâu sau, vị quan kia khỏi bệnh liền đến thăm bạn. ông bạn liền Ä‘em tranh cá ra hỏi giá trị của nó. Vị quan giật mình sá»­ng sốt: "Lạ quá? Tranh vẽ hai con cá, sao bây giờ chỉ thấy má»™t con cá?"

Lúc bấy giờ tên trà đồng má»›i thú nhận: “Đó là lá»—i tại con. Lúc con Ä‘em bức tranh qua Ä‘ò, con tò mò giở ra xem. ánh nắng lúc Ä‘ó vào giờ ngọ rọi thẳng xuống sông vào bức tranh... Bá»—ng con thấy rõ ràng má»™t con cá từ trong tranh nhảy ra văng xuống nÆ°á»›c và lặn mất”. Vị quan bây giờ má»›i vỡ lẽ: “ThÆ°a bác, bức họa này do má»™t thần bút Trung Hoa vẽ lưỡng ngÆ° giỡn ánh nắng. Tranh phải treo ở má»™t góc Ä‘á»™ sao cho ánh nắng rọi phản chiếu má»›i thấy sinh Ä‘á»™ng nhÆ° hai con cá thật Ä‘ang bÆ¡i. Còn thÆ°a bác: "Há»™p trà kia là Trảm Mã Trà, má»™t thứ còn quí hÆ¡n Hầu Trà. Ở Triết Giang người ta nuôi ngá»±a rồi lùa ngá»±a lên các ngọn đồi để tá»± tìm các bụi trà mọc hoang mà ăn. Trà thánh Lục VÅ© ngày xÆ°a Ä‘ã nói loại trà mọc hoang ở các đồi núi hứng đủ tinh khí trời đất cho nên vị ngon hÆ¡n trà trồng. Giống ngá»±a theo tá»± nhiên sẽ chọn các đọt trà ngon mà ăn. Khi ngá»±a trở về người ta mổ bụng ngá»±a ra lấy. Lá trà trá»™n vá»›i các chất trong dạ dầy ngá»±a sẽ tạo nên loại trà tiêu thá»±c rất ngon và phải pha chế theo phÆ°Æ¡ng pháp riêng."

Chúng tôi xin kết thúc bài Trà Huế ở Ä‘ây, mong các bậc cao minh bổ khuyết.

(Nguồn : Báo Saigon Times - Hoa Kỳ)



Trà Ä‘ình VÅ© Di (ảnh : ThuPhong)